Συχνά με ρωτούν τι κάνει έναν καφέ πραγματικά “Specialty”. Είναι η ποικιλία; Είναι το υψόμετρο; Είναι η τιμή; Η αλήθεια βρίσκεται κάπου ενδιάμεσα, αλλά το κλειδί που ξεκλειδώνει την πραγματική ποιότητα είναι ένα: η Συνέπεια (Consistency).

Ως επαγγελματίας που υπηρετώ τον χώρο του καφέ από διαφορετικά πόστα —ως Roaster, ως Authorized SCA Trainer και ως Κριτής Πρωταθλημάτων από το 2015— έχω μάθει ότι ο ενθουσιασμός είναι η αρχή, αλλά η τεχνική γνώση είναι αυτή που φέρνει το αποτέλεσμα στο φλιτζάνι.

Η Οπτική του Κριτή (The Judge’s Eye)

Συμμετέχοντας ως κριτής (Sensory & Technical Judge) σε διαγωνισμούς από το 2015, έμαθα να αναζητώ την τελειότητα στη λεπτομέρεια. Στους διαγωνισμούς, δεν συγχωρούνται λάθη. Μια διακύμανση στη θερμοκρασία ή στην εκχύλιση μπορεί να κοστίσει τον τίτλο. Αυτή ακριβώς την αυστηρότητα φέρνουμε και στο Harvest Roasters. Δεν «δοκιμάζουμε» απλά τον καφέ. Τον αξιολογούμε με τα αυστηρότερα κριτήρια, σαν να διαγωνίζεται κάθε μέρα.

Ο Ρόλος του Q Grader στο Roasting

Η πιστοποίηση του CQI Q Grader δεν είναι απλά ένας τίτλος τοίχου. Είναι η ικανότητα να μιλάς την παγκόσμια «γλώσσα» της ποιότητας.

Όταν επιλέγουμε μια παρτίδα πράσινου καφέ, δεν βασιζόμαστε στο ένστικτο. Εφαρμόζουμε τα πρωτόκολλα του Coffee Quality Institute για να αναλύσουμε:

• Την οξύτητα (Acidity)
• Το σώμα (Body)
• Την καθαρότητα (Clean Cup)
• Την ισορροπία (Balance)

Αυτή η διαδικασία (Cupping) καθοδηγεί το πώς θα καβουρδίσουμε τον καφέ. Αν το προφίλ ψησίματος δεν αναδείξει τα χαρακτηριστικά που βρήκαμε στο Cupping, τότε η παρτίδα δεν φεύγει από το εργαστήριό μας.

Από το Εργαστήριο στην Μπάρα

Για τον συνεργάτη μας, όλη αυτή η τεχνική ανάλυση μεταφράζεται σε κάτι πολύ απλό αλλά ουσιώδες: Εμπιστοσύνη. Γνωρίζει ότι ο καφές που θα σερβίρει σήμερα, θα έχει την ίδια κορυφαία απόδοση με τον καφέ που σέρβιρε χθες. Γιατί πίσω από κάθε σακουλάκι Harvest, δεν υπάρχει τύχη. Υπάρχει μέτρηση, αξιολόγηση και η υπογραφή ενός ειδικού.

Ο καφές είναι ταξίδι, αλλά η ποιότητα είναι προορισμός. Και εμείς ξέρουμε τον δρόμο.

Βλαχακης Φωτης Founder & Head Roaster @ Harvest Roasters CQI Q Grader | Authorized SCA Trainer | Certified Judge